《坐下吃点儿》之十八 百吃不厌大白菜

《坐下吃点儿》之十八  百吃不厌大白菜

      大白菜是北方的当家菜。十几年前，一入冬，北京的大街小巷都会呈现这么一幕：老少爷们儿蹬三轮的蹬三轮，拉板车的拉板车，都是一车车往家里运白菜。北地苦寒，一到冬天天冻地封，田地里除了冬小麦外，不能再有什么收获，老百姓全靠白菜、萝卜过冬。

     元代诗人欧阳玄有十二首《渔家傲》——《渔家傲 余读欧公李太尉席上作十二月淦家傲》，十月的诗云：十月都人家旨蓄。霜菘雪韭冰芦菔。暖炕煤炉香豆熟。燔獐鹿。高昌家赛羊头福。貂袖豹祛银鼠。美人来往毡车续。花户油窗通晓旭。日寒燠。梅花一夜开金屋。“都”指元大都（北京），“霜菘”指经过霜冻后的大白菜。可见，北京城冬储大白菜的历史有多长。

       白菜虽然价贱，但非常好吃且吃法多样：既可以炒着吃熘着吃，也可以涮着吃放汤吃，还可以做馅激酸菜。中国菜谱里专有一道“开水白菜”，是川菜里的名牌。只见精致的白瓷盆清汤里面趴着两颗白菜心，菜心倒不出奇，选上好的既是；功夫全在那盆“开水”上，是精选细料小心慢熬的清汤。看似清如水不见一点油花，喝一口却醇厚隽远，回味无穷。这道菜跟白菜关系不大，关键是喝鸡汤。

       做汤是中国菜肴最高深的学问，里面的道道非常多，费工费时又费钱，想一想“开水白菜”里蕴含着N多鸡、鸭、云腿、干贝、肘子的精华（主要是鸡），所以很少有家庭做，普通人做得最多的是炒白菜熬白菜和熘白菜。就是这些普通吃食，讲究的人家也喜欢精打细做。

       炒白菜最好选用河北玉田青口菜，它跟一般白白胖胖的大白菜不一样，长得细长挺拨、青绿可人，本身纤维多、水分少、味道更清甜一些。炒时先放玉米油，煸香葱姜，然后放切成细段的青口菜，中火快炒。如果是深冬季节已经出过“汗”的菜则需中途加点水，扣上锅盖多焖一会儿（时间长些），最后点入李锦记的精选生抽（不要用普通酱油或老抽），关上火，再入少许精盐和小磨香油就大功告成了。我觉得，这菜比什么菜都好吃，百吃不厌。

       熬白菜听得简单，但想做成奶白色不容易。窍门在于，锅里放好素油后，一定先放盐慢炒，再放葱花、姜末，最后加白菜和清水，这样制成的菜会变成奶白色。熬菜还有虾皮熬白菜、细粉熬白菜等，这些菜都是老百姓冬季喜欢吃的菜。它们都不用放酱油，讲究汤白菜香。

      我喜欢吃用白菜做的两道凉菜：榅桲拌菜心和芥末拌白菜。榅桲形似山楂但比山楂大一些，北京稻香村以前有售榅桲罐头，买回来倒入切好的白菜心里就成了。如果买不到榅桲罐头，用河北遵化产的红果罐头也可以。

       醋熘白菜属是北京一道名菜，普通人家也喜欢做来吃。这道菜有两个关键之处，一是要用玉田青口菜，只用身体部分，菜头可做汤，菜心可拌食。菜中间部分不要用刀切，要一片片地片。片好后，第二个关键点登场：要用素油慢炸，炸成象牙黄，不要炸过。虽然过油但并不费油，炸好后油又被逼出来了。之后，锅里余底油，放入北京西山产的花椒，出香味后捞出花椒，再放入白菜，最后沿锅边熘入北京产的熏醋，扣上锅盖焖一会儿。出锅、香油和盐就可以上桌了。

       白菜激成酸菜也相当好吃，激法得当，人们多吃酸菜可以开胃解腻，延年长寿。北方人喜欢用大白菜做馅吃饺子，快过年了，许多人家喜欢做一些羊肉大白菜馅饺子，奖励一年来的辛劳工作。