《坐下吃点儿》之十七 “姚记炒肝”火了

《坐下吃点儿》之十七 “姚记炒肝”火了

上周，位于北京鼓楼的姚记炒肝店比较火，网上的报道铺天盖地。炒肝儿这道北京小吃已经家喻户晓了。

炒肝儿是北京一道传统小吃。据说，最早由“会仙居”于一百多年前开发出来，是由“白水杂碎”改进而成。“会仙居”开业于1862年，位于前门鲜鱼口。当时的“白水杂碎”主要以猪下水为主，配烧饼和火烧来吃。因为用料选自猪的内脏，售价相对低廉，平民百姓花上几文钱就能吃饱，受到了大众的欢迎。好景不长，“白水杂碎”遇到了竞争，会仙居的生意受到一些影响。到了1900年，会仙居创新出了“炒肝儿”。名为炒肝儿，主材是猪肥肠，猪肝儿很少（可能当时后者进价比较贵）。我在十几年前，到城里吃炒肝儿时，凋凋的碗里只见猪肠，很少有猪肝儿。

如今人们进京是找不到“会仙居”了，还好有“天兴居”。后者开业更晚些，上世纪30年代，“天兴居”在“会仙居”斜对面开业，也是主打炒肝儿和烧饼，原材料讲究、工艺严格、价格便宜、服务热情，“天兴居”同样受到消费者的欢迎。“会仙居”反而由于内部管理问题，质量大不如从前，逐渐走了下坡路，挨到1956年公私合营时，会仙居与天兴居合二为一，只保留了天兴居的字号。

现在天兴居还在营业，位于崇文区鲜鱼口街95号，每碗炒肝8元，包子每500克30元。比起天兴居，姚记只能算是后起之秀，其他小吃店，比如庆丰包子也卖炒肝儿，味道差不多。制作炒肝儿的关键是猪大肠和猪肝质量要好，不能是注水猪，不能使用冷冻材料。收拾这些内脏特别重要，经过碱水和盐水的反复冲洗，尽量减少猪内脏特有的异味。新鲜大蒜一定要多切，切成蒜米。

具体制作工艺差不多：首先把大肠用文火煮好，鲜猪肝切成柳叶状。第二步把大料用菜油炒香，加入大量的生蒜，再加六必居的黄酱（用黄豆制成的黄酱有一种浓香），倒入熬好的口蘑汤（用张家口北面所产的野生口蘑制成汤是汤中上品），最后放熟肠段、生猪肝和葱花，用适量的淀粉勾芡（最好是红薯淀粉，淀粉的比例要掌握好），最后必须加上一大把生蒜米，才算大功告成。

以前，炒肝儿配的主食是烧饼，但现在几乎所有的北京小吃店都是猪肉包子配炒肝儿。对肉包子，想必来自四海的食客都能接受，但对炒肝儿恐怕不是谁都能接受的，许多人不吃动物内脏。

喝炒肝儿可以分辨出老北京人：凡是捧起碗边吸溜的，一定是老北京；凡是在没喝之前，先跟服务员要勺或筷子的，想必是外地客了。

（到过国内许多小吃店，有一个共同的感受是卫生状况欠佳：内外装修不讲究，地面油滑，桌面也是油腻腻的，碗筷的卫生很少有达标的。我们虽然不能要求都能达到麦当劳、肯德基那样的卫生标准，但一定要在细节上多下工夫，让我们的老字号不要倒在卫生差上。）