《坐下吃点儿》之十五 减肥佳品——豆汁儿

《坐下吃点儿》之十五  减肥佳品——豆汁儿

最近一次喝豆汁儿是春节期间在北京天坛东路一家不知名的清真小店，见到店里吃饭的很多，就挑帘而入。这家店的豆汁儿颜色偏灰，味道厚重，口感柔滑，只是缺乏了原有的那股酸腐之气，令人怀疑还是豆汁儿吗？

第一次喝它是十几年前，在北京大观园西面的一家饭馆，当时和同伴要了两碗豆汁儿。交钱开票从窗口端出时，就能闻到一股馊味。我仔细端详这碗大名鼎鼎的北京名小吃，只见颜色铁青，上面浮着一堆气泡，慢慢吸溜一口，差点没吐出去，又酸又臭，一种形容不出来的怪味，跟被放置许多天的淘米水的味道一样。

豆汁儿如同臭豆腐一样属于废物利用，谁是第一个发明者已经不可考，但跟中国人不浪费东西的传统有关。长期以来，京城每到夏天都会做绿豆凉粉，工艺跟做豆腐差不多：粉坊里先把绿豆用水泡开，然后放在水磨里磨成浆，再引入大缸里，最纯净的部分是淀粉，人们把它做成凉粉。绿豆凉粉是盛夏解暑的爽口之食。

做绿豆凉粉的下脚料分两种，最下面的固体废渣和上面的液体。以前这两种东西都没有变成食品，或是倒掉或是喂猪，直到二百多年前的某一天，有家粉坊余下的液体没有及时处理，经过几天后已经发酵变酸了，作坊里的人恰好没有倒掉而是尝了一口，虽然酸腐挡口但能喝，他们把它加热后变成一种食品出售。于是一道北京名小吃诞生了，那些固体废渣也没有浪费，变成了另一种小吃——麻豆腐。（此段属个人推理，不是实证。）

自那以后，豆汁儿在北京城内流行起来，众人不论什么阶层的都好这一口。说来奇怪，除了京城里面，其他地方包括城郊都不流行豆汁儿，喝得人也少。我在一些文人墨客描写饮食的文章里都能找到豆汁儿的影子。梁实秋回忆说，他小时候经常在夏天脱光上衣痛快地喝豆汁儿。他总结豆汁儿有三妙：一在酸，酸中带腐的怪味；二在烫，只能吸溜吸溜地喝；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。

豆汁儿分生和熟两种，在内城里都能买到。熟的加加热即可，生的就比较麻烦些，需要重新加工才能喝。加工生豆汁儿是一门手艺活儿，不能全部倒入锅中煮开了事，那样，做出的豆汁儿不能充分融合在一起，没有稠粘利口的感觉。窍门在于用小火儿一勺勺地熬，第一勺开了，再放第二勺，慢慢熬出来才好喝。

我不是从小就喝豆汁儿，二十多年前经常随家人到王府井隆福寺一带，从来没有买过豆汁儿。最早在大观园外喝豆汁儿第一口都快吐了，但还是屏住呼吸压进口中，再接着喝就相对顺畅得多了，喝完一碗后觉得通体舒泰，有一种说不出来的爽快，看同伴几乎没喝的那碗，拿过来又接着喝完。以后，凡是有机会到城内比如护国寺、崇文门一带，专门到小吃店找寻豆汁儿喝。（目前，北京锦芳回民小吃店、东四豆汁店、护国寺小吃店还算比较正宗。）

北京电视台生活频道经常播北京小吃的节目，许多喝过豆汁儿的观众反映，这东西既能减肥轻身又能延年益寿。豆汁儿是绿豆残渣经发酸的产物，绿豆本身是一种健康食品，经过发酵变酸后自然对身体有利，尤其是针对过多摄食大鱼大肉的现代人，堪称减肥健身的上品。

只是，如今一些豆汁儿已经不是以前的味了。假如臭豆腐不再臭、豆汁儿不再酸，那北京城还有什么传统饮食可以传承。个人认为，对于这些传统名小吃，我们应像保护宝贝一样珍爱起来，不要过分改变工艺，不要过分将就现代人的品味，相反现代人应多适应传统的饮食。只要喝顺口了，我们自然体会到里面的神妙。