《坐下吃点儿》之十一 高兴的包子

《坐下吃点儿》之十一 高兴的包子

北方人有句老话，好吃不过饺子，舒服不过躺着。在我看来，饺子和包子差不多，都是爱吃之物。

印象中最好吃的包子都不是自己做的。一是在少年时代，航天部699厂食堂的茴香菜肉包子，上世纪80年代中期只卖4分钱一个（一两一个），面发得好，肉馅非常香。以后，家里也做茴香肉包，虽然肉放得更多，但就是没有食堂做得好吃。前不久，我问过一位从职工食堂退休的殷叔叔，特意向他请教，当时的包子为什么那么香？除了当今的肉与菜与过去不能同日而语外，他告诉我，多放香油。实践之后，还是不行。后来打听具体的操作细节，原来，食堂会一次切大量的肉放在一个大缸里，反复搅拌，边搅拌边加水，要加大量的水，除水外还需要边搅边加酱油，直到打成粘稠的肉馅为止。关键是肉量大，加水多，搅拌充分，而一般的人家每次都是使用500多克肉，加不进多少水，也就达不到食堂那种效果。

另一次好吃的包子经历还要更早（我不到10岁）。还是在老家时，当时有一支部队的炊食班住在我家，每周就会做一次包子。在一次生病时，他们送过我一次包子，是萝卜馅的肉包，跟699厂食堂的茴香肉包有一拼。后来，我看到他们做馅时是肉跟萝卜的比例差不多。因是冬天，馅很凝固。

家里制作包子也有一些窍门，比如，肉要一半五花肉一半前腿肉，要细切粗剁，不要剁得太细，再加入一定量的花椒水。最好的是把一些好葱和姜剁碎，用布拧成汁打入肉馅时效果更好一些。也有书介绍加入肉皮冻，我个人觉得效果不太好。

家里做得没有外面卖的好吃，但市面上质量上乘的包子铺没有几家。十几年前，在北京西单路口东南有一家专卖包子的小铺，只有四五张长方小桌，包子的味道还可以，后来搬迁就没有了。天津苟不理包子名气最大，在北京的木樨地有过一家分店，后来也不见了。我也去过天津的苟不理总店专门吃过，觉得包子里酱油放得太少，缺乏酱香味，而要压住肉馅的肥腥还得靠酱油。在上海，我吃过蟹粉包子，由于里面加入了肉皮冻，包子的味道一般。北京本地最有名气的包子店当属庆丰包子铺。

庆丰包子现在开有许多家分店，我每次外出如果有可能就会选择在庆丰就餐。最近一次是在2010年4月份到首都博物馆参观，这家博物馆在木樨地附近，我们早上本来想赶到“苟不理”吃包子，结果“苟不理”不在了，转成了柳林居。参观出来之后，已经是中午一点多了，我们再往西走一段，就到了一家庆丰包子铺。

庆丰包子创办时间虽然不长，至今不过60多年，但已经成为了一家成功的连锁快餐企业。说它成功，主要是不管过去还是现在每家分店都能保持基本一致的口味，这点在中式连锁企业里很难得。我一直爱吃他家的猪肉大葱馅包子，配上一碗炒肝，真是大快朵颐。庆丰的炒肝也有相当的水平，肥肠香又没有异味，蒜米放得恰到好处。沿得碗边趁热吸溜一遍，最是痛快。

每次去庆丰包子，我都会多买一些，最少买一斤，吃四两（一两三个，30元一斤），余下带回家下顿吃。这次去吃庆丰包子，由于是全家去的，遇到一些阻力，小孩非要吃麦当劳或者肯德基，不想吃包子。不吃就不吃，急忙出去到附近给她买了肯德基拿回了包子铺，她很高兴。我虽然辛苦一些，但也高兴，因为吃到了自己想吃的包子。自己爱吃包子不代表其他人爱吃，就是一家人也不能统一意愿，靠强力规定都吃包子更不应该。在公平和效率的矛盾上，我更倾向公平，哪怕效率慢一些也无所谓，关键是大家都高兴。