《坐下吃点儿》之六 数九寒天涮肉香

《坐下吃点儿》之六  数九寒天涮肉香

今年的雪来得有点早，11月初就下了一场大雪。没想到，1月3日又喜迎一场更大的，经尺量（北京西郊），足有20多CM，那是够大的。从我1979年到北京上学算起，记忆中这次是最大的一场雪。这段时间气温也是最低的，好几年没动过的薄毛裤又穿上了。估计到过年，还可能有大雪降临。

不断下降的温度令人不禁想起吃涮肉来。我觉得在冬天，围着一热气腾腾的铜火锅，大吃一顿涮羊肉，是人生最痛快的事情之一。以前，家里用的是电火锅，总觉得没有铜火锅过瘾。刚入冬的时候，就把岳母家闲置不用的铜火锅拿过来。铜火锅有一点不好，因为使用火炭，有一定的烟气，放在室内使用不方便，好在家里有露台。铜火锅火很冲，肉片一放进去，涮两下就完全熟了，不像使用电火锅时要涮半天。

铜火锅还有一种强烈的氛围，让人在寒冷的冬季体验到傲雪而立。记得吃过一次很爽的涮肉是在上世纪90年代初，也是一年三九天，跟老家县一中的校长去附近的县城办事，到中午时走进一家小饭馆，吃了一顿铜火锅涮羊肉。三个人就着小烧酒，连吃了十几大盘肉片，非常痛快。掀起饭馆厚厚棉门帘，迎风出来，觉得吹到脸上的寒风不再刺骨，全身暖暖的如同内生了一个小太阳。

羊肉是个好东西，尤其是在冬天，不管是涮着吃、烤着吃，还是渴羊汤，都会感到肚子里暖暖的，晚上睡觉就是少盖点也不会冻手冻脚。看过草原上的蒙古大汉，在大冬天里上身什么都没穿，只有一件薄棉袄，扣子都没有系全。原因在于，蒙古人长期吃羊肉，尤其是喜欢吃半生不熟的，既好吃又温暖身体，这是其他任何动物肉不能比拟的。（有人会说，狗肉也有同样效果。小时候不懂得，也吃过别人送来的狗肉，但后来体会到狗是人类最忠实的朋友。自诩最高级动物、又常常以仁义孝忠而自夸的少数人为什么连这么忠实的朋友都下嘴。）

在北京，名气最响的涮羊肉是东来顺，我是久慕其名未试其实。小时候，很多次到过位于北京王府井的东来顺总店附近，但由于手头不宽余，看着如庙如皇的大门，从来没有进去吃一次。后来，有了点闲钱，就斗胆破门而入。吃得人不多，内部环境也不如门脸那么堂皇，接过菜谱一看，倒吸一口冷气，这羊肉片价格太贵了吧。手切羊肉最便宜的也要20多元一盘，量还很少，其他菜品也都贼贵，我们两个大人外加一个小孩花了200多元还没有吃饱，只好多吃点烧饼充数。羊肉品质也没有什么太令人称奇的地方，口感一般，有点发柴。看来，跟东来顺的关系只能是“一夜情”而已。

看唐鲁孙写的饮食回录，知道东来顺掌柜的姓丁，“起先（百年前）是推车子下街卖锃炰羊肉的，后来因为手艺好，份量给得足，小买卖越做越旺。东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了，可是对着吉祥茶园，后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉饺子，牛肉大葱，羊肉白菜，油足肉多，一律四分钱十个，特号食量的人，四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃，虽然饺子的肉是上肉做馅，可是那就要卖您四毛钱十个了，人家默默行善，恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺。”

现在许多老字号，水准达不到以前的标准罢了，价格绝对是刀光闪闪，谁来宰谁一刀。当然，价格高还跟现在的租金昂贵有相当的关系。不去也就算了，还是自己动手，干净痛快。以前，家里吃涮肉都是从超市买羊肉片，但由于都是机器切的，吃到嘴里都感觉不到多少肉香。还是从市场上买回质量上乘的羊肉，在此时的气温下，只需在室外冻上十几分钟，然后自己下手切得薄薄的，吃起来是最过瘾的。